Come è nata l’idea di questa guida?

L’idea è venuta al mio editore Leonardo Tozzi, che ha captato la voglia del pubblico toscano di saperne di più in materia di dolci. Ed è stato sempre lui a volere chiedere ai protagonisti una ricetta da dedicare ai lettori.

Ho dovuto pensarci su vari mesi e poi, di fronte alla sua determinazione, ho ceduto di buon grado. Ho buttato giù la strategia e le linee guida. La fase preparatoria e quella esecutiva non sono state molto difficili, avendo girato tante cucine, tanti laboratori, conoscendo chef, pasticcieri, cioccolatieri. Ho usato l’umiltà come approccio, la strategia come bussola e il palato per decidere.

Quale criterio ha usato nella selezione?

Le materie prime di ottima qualità sono sicuramente il punto di partenza. Questo non è scontato, visto che siamo invasi dai semi lavorati e dagli additivi di ogni genere. Ho visitato tutti i laboratori dei protagonisti. Ho valutato i metodi di lavorazione, i macchinari, la pulizia e anche l’aria che si respira. Un buon dolce deve nascere in un luogo dove regna l’armonia e la positività, altrimenti non farà la differenza. Ho anche dato spazio alla ricchezza delle idee, all’entusiasmo e alla passione.

Quali sono le tendenze più attuali della pasticceria fiorentina e toscana?

Ognuno realizza un tipo di pasticceria che rispecchia i suoi valori e i suoi punti di riferimento, si spazia dalla pasticceria tradizionale a quella d’avanguardia e sperimentazione. Ho notato qui in Toscana  una prevalenza di pasticceria della tradizione. Questo è comprensibile vista la vocazione prettamente turistica della regione

Si parla anche di gelati e cioccolato, che novità ci sono ?

Il gelato è un tema difficilissimo, con una complessità anche chimica della composizione degli ingredienti. Un gelato buono è rarissimo. I maestri gelatieri di cui parlo sono meravigliosi e fanno sicuramente tradizione e avanguardia insieme. Tutti utilizzano materie prime eccellenti, principalmente presidi Slow Food. Lavorano il gelato senza additivi e creano dei gusti incredibili, con grande creatività nelle ricette. Sul pianeta cioccolato, anche qui si naviga con grande cautela. Tanto che ho segnalato solo due indirizzi: una certezza e una nuova stella. 

La prefazione di Vito Mollica, come mai questa scelta?

Conosco Vito da ancora prima che aprisse il Four Seasons. È uno degli Chef più seri, onesti e preparati che abbiamo in Italia. Lo stimo e lo apprezzo da sempre e il tempo ha cementato queste mie certezze. Inoltre, è poco noto al pubblico che lui è un gran goloso e si è prestato molto volentieri a seguire questo percorso dolce. So che alcuni dei protagonisti che non conosce, li andrà a trovare e poi mi dirà cosa ne pensa. E io ne farò tesoro.

Nel suo blog lei parla fragolosablog.com oltre a tante altre cose, anche di Firenze e di dolci: quanto c’è delle sue esperienze in questa guida?

Il mio blog è un progetto nuovo, non ha neanche un anno. Non ho voluto impostarlo solo sulla mia passione per il food, ma ho voluto trattare tanti altri temi che mi sono cari e che colorano la mia vita. Dall’arte, alla cultura, ai personaggi che mi ispirano e alla zona dedicata ai cani. Il nome del blog si ispira al mio cane Fragola, un segugio maremmano recuperato in un canile. Altra peculiarità è che ho una sezione francese, perché vivo da sempre tra Italia e Francia.