Le tigelle, conosciute anche come crescentine, sono un simbolo della tradizione culinaria emiliana, in particolare dell’Appennino modenese.

Scopriamo insieme tutto ciò che c’è da sapere su questo piatto tradizionale: dalle origini del nome alle varianti regionali, fino ai migliori abbinamenti e alla ricetta tradizionale.

Origine del nome

Il nome “tigelle” deriva dal termine “tigella”, che indicava i dischi di terracotta utilizzati originariamente per cuocerle. Questi dischi venivano scaldati sul fuoco e poi posti sopra e sotto l’impasto, permettendo una cottura uniforme.

Le tigelle sono anche conosciute come crescentine, termine che si riferisce alla loro caratteristica di crescere durante la cottura.

Differenza tra tigelle, crescia e crescentine

È importante non confondere le tigelle con altre preparazioni simili.

La crescia, ad esempio, tipica delle Marche, ha una preparazione simile ma non del tutto uguale. Viene realizzata infatti con un impasto a base di farina, acqua, sale e strutto, ma ha una consistenza più spessa e un sapore diverso.

Le crescentine, invece, sono, come abbiamo detto, un termine sinonimo di tigelle. Termine dunque emiliano a cui bisogna però fare attenzione: spostandoci di pochi chilometri dalla zona di Modena, potrebbe riferirsi a un’altra preparazione fritta tipica della zona di Bologna. Con un risultato simile a quello di piccoli gnocchi fritti quadrati.

La ricetta tradizionale delle tigelle

Per preparare le tigelle, si inizia sciogliendo 25 grammi di lievito di birra nel latte tiepido. A questo punto si aggiungono l’acqua, la farina e il sale, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.

Una volta incorporato lo strutto, si continua a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico. L’impasto viene poi lasciato a lievitare per circa due ore, coperto con un panno umido.

Quando è pronto, si stende l’impasto su una superficie infarinata e si tagliano dei dischi di circa 8-10 centimetri di diametro.

Questi dischi vengono poi cotti negli appositi stampi di ghisa o alluminio, che devono essere preriscaldati.

La cottura dura meno di cinque minuti per lato, fino a quando le tigelle non risultano dorate.

La tigelliera

La tigelliera è l’utensile tradizionale utilizzato per la cottura delle tigelle. Originariamente fatta di terracotta, oggi viene realizzata in ghisa o alluminio, materiali che garantiscono una cottura uniforme e permettono di ottenere la caratteristica crosticina dorata.

Nei ristoranti, oltre alla tigelliera tradizionale, spesso si utilizzano anche piastre elettriche, che consentono di cuocere un maggior numero di tigelle in tempi più brevi, mantenendo comunque la qualità del prodotto finale.

Abbinamenti perfetti per le tigelle

Le tigelle si prestano a numerosi abbinamenti. Tra i ripieni più tradizionali troviamo il pesto modenese: un saporito battuto di lardo, aglio e rosmarino. Altri abbinamenti classici includono salumi come prosciutto crudo, mortadella e salame, formaggi freschi o stagionati. Ancora verdure grigliate, sott’olio e salse casalinghe.

Per chi ama i sapori dolci, le tigelle possono essere farcite con confetture, miele o Nutella, offrendo una variante golosa per la colazione o la merenda. Una versione “dessert” proposta più spesso dalla ristorazione che nelle case emiliane.

Wine pairing

Consigliamo sicuramente di affiancare vini locali.

Un abbinamento classico è con un Lambrusco frizzante, il cui carattere vivace e leggermente acido bilancia la ricchezza delle farciture.  Per chi preferisce un vino bianco, il Pignoletto è un’ottima opzione grazie alla sua freschezza e note fruttate.  Infine, per gli amanti dei vini rossi, un Sangiovese giovane, con i suoi tannini morbidi e sentori di frutti rossi, può creare un connubio delizioso.

In apertura: foto Adobe Stock