Nato dalla missione di salvare il raro cacao Criollo, Domori è un viaggio nel gusto, un invito a scoprire le profondità nascoste dei cacao più preziosi al mondo. Per i professionisti che vogliono andare oltre l’ordinario, è la chiave per creazioni inedite, in grado di portare il cliente verso nuove esperienze di degustazione.

Solo puro cacao delicatamente tostato, con la sua lucentezza naturale e incontaminata. Il cioccolato rimane fedele alla sua natura: complesso, aromatico e mutevole con il susseguirsi delle stagioni. Con Domori non assapori semplicemente il cioccolato, ma liberi la sua magia.

Cosa rende il cioccolato Domori così unico?

– La convinzione che il cacao debba preservare i suoi aromi naturali unici e distintivi. Ogni scelta, dalla coltivazione alla raccolta, dalla fermentazione alla tostatura, fino alla produzione finale, ha come obiettivo quello di esaltarne gli aromi naturali.
– Il legame speciale con i coltivatori: Domori lavora fianco a fianco con i produttori, accompagnandoli in ogni fase, dalla semina alla spedizione, condividendo con loro tutta la sua conoscenza sul cacao.
– L’ossessione per la purezza: vengono aggiunti solo gli ingredienti indispensabili per rendere il cioccolato lavorabile, mantenendo una purezza che soddisfi i professionisti più esigenti.
– La missione per proteggere il Criollo, la varietà di cacao più rara e pregiata al mondo, con il suo profilo aromatico unico.
– Un controllo totale sulla qualità: l’approvvigionamento verticale di Domori permette di garantire una qualità impeccabile in ogni goccia di cioccolato.

Il cacao Crillo: un viaggio tra gli aromi

Immergiti nell’inconfondibile profilo aromatico del Criollo: una tipologia di cacao caratterizzata da note di frutta secca e da una naturale cremosità e dolcezza, grazie all’assenza di tannino, elemento responsabile di amarezza e astringenza. Il Criollo è un cacao fine e rarissimo, che oggi rappresenta solo lo 0,01% della produzione mondiale di cacao. Storicamente, era il cacao consumato da Maya e Aztechi, ma è stato progressivamente abbandonato a causa della sua bassa resa.

Gianluca Franzoni, fondatore e presidente di Domori, ha scoperto la passione per il Criollo durante gli anni trascorsi in Venezuela. Affascinato da questa varietà unica, ha iniziato a studiarne le caratteristiche distintive, lavorando a stretto contatto con coltivatori e centri di ricerca. Questo percorso lo ha portato a creare l’Hacienda San José, il primo vivaio interamente dedicato al cacao Criollo.

Oggi, questa piantagione si estende su oltre 185 ettari ed è un punto di riferimento globale per la coltivazione di ben 7 varianti di Criollo. Grazie a tecniche innovative di innesto, densità, fertirrigazione e architettura delle piante, frutto di 25 anni di ricerca, è stato raggiunto un ulteriore traguardo nella salvaguardia del Criollo: nel 2017 è stata fondata l’Hacienda San Cristobal in Ecuador, che si estende su 47 ettari.

I profili aromatici dei cioccolati mono-origine Domori

Camerun

La raccolta avviene manualmente, mentre la fermentazione si svolge in casse di legno coperte da foglie di banano, dove i semi vengono mescolati regolarmente. Questo processo di fermentazione dura 6 giorni. Il suo profilo organolettico è unico: una intensa nota di cacao, accompagnata da sfumature di sottobosco, legno e tabacco.

Costa d’Avorio

Il cacao della provincia di Oulaidon è un progetto equosolidale per tutelare la biodiversità delle piantagioni e il miglioramento delle pratiche post raccolta. Il cacao viene fermentato per 6 giorni su foglie di banano. Ha sfumature predominanti di cocco e frutta secca, con un gusto raffinato e una texture morbida e rotonda. Il cacao selezionatonei territori vicino alla costa proviene in gran
parte da piantagioni di piccole dimensioni, che prevedono il trattamento del cacao con fertilizzanti autoprodotti e tecniche di coltivazione tradizionali. Presenta note dominanti di cacao accompagnate da sentori di cocco, nocciola, crosta di pane e spezie.

Madagascar

Sambirano è un cacao trinitario ricco di varietà Criollo. La sua fermentazione dura 5 giorni. Presenta note di frutti rossi accompagnati da una gradevole acidità. Dolce e rotondo, ha elevata persistenza.

Tanzania

Proviene da un’area caratteristica per il suo terreno vulcanico fertile e per la vicinanza delle montagne, che assicurano abbondanti piogge. Ha un gusto predominante di cacao, arricchito da leggere note speziate e legnose.

Ecuador

Il cacao Nazionale Fine di Aroma “Arriba” viene fornito da UNOCACE, organizzazione che raggruppa 24 associazioni con 1600 piccoli produttori. L’obiettivo di UNOCACE è quello di generare sostenibilità economica per l’intera filiera, focalizzandosi sul miglioramento continuo della coltivazione del cacao. Questo cacao ha un gusto avvolgente e cremoso, arricchito da sentori di frutta matura (banana) e frutta secca.

Perù

Apurimac è un ibrido trinitario creato negli anni ‘90 in seguito a una doppia ibridazione di ICS95 con IMC67 e poi con Nacional. La sua fermentazione dura 6 giorni. Ha un sapore intenso di cacao, con una nota speziata e cremosa, arricchita da sottili sfumature agrumate.

Venezuela

Da una selezione di piccole piantagioni in una vasta area a sud del lago di Maracaibo, Sur del Lago è una miscela di cacao trinitario ricco di varietà Criollo. La sua fermentazione dura giorni. Ha un gusto persistente di cacao, arricchito da note di frutta secca, tostato e caffè.