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Va in scena la cena della Prima alla Scala firmata Daniel Canzian: una sinfonia di sapori come antipasto e un menu suddiviso in due atti.
a cura di Roberto Magro
Artista o artigiano? L’annosa questione che riguarda la figura dello chef non trova ancora una risposta definitiva. Per Daniel Canzian un grande chef è colui che si fa ricordare nel tempo attraverso un piatto. Se non si può proprio parlare di arte, di sicuro è alto artigianato.
Se non è artista lo chef, la cucina è veicolo culturale, essa stessa cultura e collante tra le arti: rappresentata nei quadri, in opere musicali e tema letterario.
E collante tra cucina e musica quest’anno, in occasione della Prima della Scala, lo sarà sicuramente il menu ideato da Daniel Canzian, scelto come chef per la serata di Gala per 500 invitati, che dal Teatro alla Scala si recheranno a cena presso la Società del giardino.
La Prima alla Scala rimane ancora l’evento mondano di punta a Milano e non solo ma è anche un momento culturale; per una sera gli occhi di tutto il mondo sono puntati su Milano e il suo teatro.
Una serata da far tremare i polsi, non a Daniel che sembra abbastanza sicuro di sè.
Dalla sua ha la professionalità, l’organizzazione e una strategica squadra di venti cuochi, oltre al supporto logistico del Caffè Scala e partner come Riso Gallo, Amedei e Bellavista.
Sarà una cena che avrà l’onere e l’onore di far proseguire a tavola le atmosfere di Attila, che quest’anno inaugura la stagione d’Opera, costruendo una cornice gastronomica della serata musicale.
Daniel ha pensato a un viaggio geografico, storico e culturale che parte da Aquileia e arriva a Roma, passando per l’Emilia Romagna. La prima e l’ultima città richiamate dall’Opera, l’Emilia in mezzo terra verdiana.
Ma i legami gastro-culturali non si fermano qui. Già prima ancora della sequenza di piatti, con l’amuse bouche di cannolo di polenta ripieno di baccalà, si omaggia Venezia, dove nel 1846 Attila andò in scena la prima volta. Gli antipasti in tre passaggi con i panzerotti alla romana cacio e pepe, il Toc in braide friulano e gli anolini alla parmigiana in brodo di cipolle, rappresentano i tre filoni di sapore che portano l’Attila a tavola.
Antipasti come una sorta di ouverture gastronomica, che anticipa e contiene in sè l’atmosfera di tutta la cena.
E se l’antipasto si fa ouverture, le altre sezioni del menu non possono che chiamarsi primo e secondo atto, con un gran finale coronato dal brindisi.
Nei giorni che precedono l’evento, le curiosità di stampa e addetti ai lavori sui dettagli tecnici della serata stupiscono Daniel; ma si sa, l’interesse per la cucina va oltre il piatto e sbircia tra i fornelli, nelle cucine ormai sempre più a vista.
Quasi tutte le preparazioni verranno impostate al ristorante e terminate sul luogo della cena; ad eccezione del risotto che non può che essere espresso e preparato con una coordinazione speciale. Saranno 500 quelli da servire, suddivisi in quattro postazioni per piatti portati al tavolo comme il faut.
L’onda giusta durante la mantecatura, la consistenza del chicco e le temperature da curare al minuto, sono le tappe intermedie per l’obiettivo finale: celebrare degnamente Verdi e la Scala con il piatto milanese per antonomasia.
Un classico risotto che, oltre agli stimmi di zafferano, vedrà la presenza del panettone sbriciolato e tostato, milanesità al quadrato.
Determinazione e voglia di riuscire si leggono nello sguardo dello chef, prima ancora che nelle parole.
Per l’allestimento della sala ci garantiscono che non mancherà il riferimento al rosso Scala nelle composizioni floreali. I piatti firmati Richard Ginori con il doppio filo oro e i bicchieri serigrafati a mano con bordatura oro, garantiranno una mise en place elegante ma sopratutto classica.
E nei calici? Non una bollicina qualunque, sarà infatti Bellavista Cuvée Teatro alla Scala 2013 Franciacorta Brut DOCG a fare gli onori di casa, e non un’annata qualunque. Significativo anno per Daniel quel 2013, quando si separò dal Signor Marchesi per intraprendere un percorso del tutto personale.
Parte finale del menu lasciata alla golosità fatta dessert, il cioccolato. Per la Prima sarà firmato Amedei e avrà la forma di due semisfere unite a formare una palla dorata, con richiamo all’arte di Arnaldo Pomodoro. Un dolce irrorato da una calda salsa ai frutti esotici che lo avvolge e col calore ne modifica la forma stessa, per venir degustato in generose cucchiaiate.
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