Quando la bontà è racchiusa in vaso!

Con questo suo primo volume, edito da Italian Gourmet, Denis Dianin esplora le innumerevoli variabili della vasocottura applicata alla pasticceria (e non solo) con un libro articolato, ma snello e pratico nella lettura, ricco di spunti per chi si approccia per la prima volta al metodo del sottovuoto o per chi vuole approfondire una tecnica sempre più di tendenza nella ristorazione.

“Vasocottura – La moderna tecnica del sottovuoto in pasticceria e cucina” racconta passo passo strumenti ideali e metodologie per ottenere un risultato ottimo a livello organolettico e duraturo nel tempo.

Partiamo… dagli inizi

Dopo un excursus sulle origini della vasocottura e sui differenti metodi di conservazione, Dianin tocca tutti gli aspetti di questa tecnica che mantiene inalterate a lungo le proprietà organolettiche di un prodotto, spaziando dai conservanti naturali a quelli artificiali fino ad analizzare il mondo della fermentazione e delle conserve.

A seguire, l’implementazione del metodo applicato al dolce e le diverse tipologie di vaso utilizzabili e la loro gestione con, a seguire, sette capitoli di ricette ognuno con approfondimenti su ingredienti e consigli di lavorazione perché il risultato sia ineccepibile e perfettamente bilanciato per la produzione in vaso.

Grandi lievitati e vasocottura “da bere”

Si parte con i “Grandi Lievitati”, il panettone tradizionale– la prima vera sperimentazione della tecnica della vasocottura applicata al dolce – e tutte le sue varianti, il pandoro e il babà, dal tradizionale al rum alle bagne alternative, con una sezione dedicata ai panettoni salati a chiudere il capitolo.

Il tutto corredato da suggerimenti sulla gestione dei vasi, sulla loro chiusura e sulla conservazione ideale. Il secondo capitolo è dedicato a “Succhi e nettari” con una pratica introduzione sulle classificazioni e sulle accortezze tecniche, inclusa la gestione home made e le varianti professionali.

Le ricettazioni, poi, si dividono per appartenenza, dai nettari a base di frutti di bosco o con mango fino alle varianti esotiche e alle composizioni vitaminiche e di frutta e verdura, come Antistress o il succo Detox.

Frutta a 360°

Ovviamente non può mancare una sezione dedicata a “Confetture, marmellate e conserve”: anche qui l’impianto prevede una parte descrittiva sulle diverse categorie di prodotto e sulle materie prime per proseguire con la ricettazione e le indicazioni sulle accortezze metodologiche e sulle personalizzazioni.

La frutta è protagonista anche del capitolo successivo, “Frutta candita e in sciroppo”: un prodotto versatile e adatto per moltissimi abbinamenti.

Ci sono le classiche pesche sciroppate, le pere e le albicocche, per poi addentrarci nel mondo della canditura – all’italiana o alla francese – con una spiegazione sui diversi spunti applicativi, dal cedro candito ai Kumquat.

Dolci da viaggio

Il quinto, gustosissimo, capitolo si incentra sui “Dolci da viaggio”: sfruttando il formato agile dei vasi e la lunga durata Dianin racchiude sottovetro tutta la bontà di grandi classici come la torta Tenerina, la Sacher, lo strudel, la cheesecake e persino la pastiera napoletana.

Ciò che è importante perché siano bilanciate ed equilibrate nel sapore, è che abbiano un corretto quantitativo di zuccheri, una cottura uniforme e una giusta gestione dell’acidità per diventare un goloso intermezzo spendibile nella vetrina della propria pasticceria.

Non solo dolci: la gastronomia

Per il capitolo “Conserve da banco e da scaffale” si affianca a Denis Dianin l’expertise di Francesca Maggio, insegnante di cucina e pasticcera, che insieme all’autore racconta il mondo del sottaceto, della salamoia e del sott’olio andando ad analizzare tecniche, strumenti, controllo del pH e ambiente di conservazione.

Si passa poi dalla teoria alla pratica con la Giardiniera o l’antipasto Gianduia con funghi porcini, per la verdura, fino al mondo delle carni con il tonno di coniglio o di ventresca.

La piccola cucina

L’ultimo capitolo ruota intorno alla “Piccola cucina”, ideale per risolvere un pasto sfizioso, da proporre al banco o da servire nella propria attività, con tante ispirazioni gustose come la Crema di zucca con farro o la squisita Lasagnetta al radicchio di Treviso e Morlacco, per i primi, oppure la Piovra grigliata con crema di ceci e cicoria o il trancio di pescato alla siciliana per i secondi. Chiude il libro, una sezione dedicata allo studio dei pack integrato da nozioni di marketing con un’analisi del target, lo studio del contesto espositivo e del packaging più idoneo alla vendita e alla spedizione.

L’importanza degli ingredienti d’eccellenza

Un libro ricco di contenuti e di informazioni, che accompagna il professionista nello sviluppo di una nuova opportunità in pasticceria e che si è avvalso del supporto di molte aziende partner dell’autore.

Da Molino Dallagiovanna a Eurovo, per la parte fondamentale di ingredientistica, con farina e uova, a Club Kavè e Roboqbo, preziosi alleati in caffetteria e in laboratorio, a dimostrazione dell’affinità di vedute con il maestro Dianin in tutti gli ambiti del lavoro quotidiano.

Vasocottura di Denis Dianin, pubblicato da Italian Gourmet

Tecnicamente curato e con tanti spunti creativi – le ricette sono quasi cento -, “Vasocottura” promuove una visione nuova dell’arte dolce, con un orizzonte allargato che mette “sottovuoto” la bontà!

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