Erbe e ortaggi dimenticati

Acetosella, cipolla dell’acqua, pomodori green zebra e radici sono solo alcuni degli ingredienti dei fuori menu di Osteria da Oreste a Sant’Arcangelo di Romagna che incuriosiscono i clienti con il loro sapore e la loro storia.

«Si discute molto sul fatto che le verdure non hanno più il sapore di una volta, ma insieme ai piccoli agricoltori che conservano le varietà antiche riusciamo a recuperare quei sapori dimenticati». Esordisce così lo chef Giorgio Rattini che insieme ai soci Nicola Fanti, Alessandro Gotti e Lucia Chiavari, ricerca e valorizza materie prime insolite e fortemente radicate nel territorio.

A guidare i produttori romagnoli nella riscoperta di queste varietà antiche è la ricerca del sapore e non della resa in quantità. A Giorgio Rattini il merito di lavorare in sinergia con loro ed esaltare questi ingredienti nei suoi piatti. D’altronde è proprio il legame diretto con i produttori che permette a Rattini di proporre ingredienti che sorprendono e allo stesso tempo riportano ai sapori di una volta come l’uovo morbido con crema di pane e insalata di radici, oppure l’insalata di pomodori misti di razza antica con varietà green zebra, red zebra, plum indigo striped, artisan blush tiger e pomodoro nero.

Osteria da Oreste: in tavola i tagli poveri della carne

Ma la riscoperta di Rattini non si ferma agli ortaggi: «Abbiamo iniziato a fare il quinto quarto per gioco due anni fa come fuori menu e adesso tantissime persone tornano proprio per piatti come la lingua, il fegato, le animelle, la guancia, la testina e la coda», racconta.

Da Oreste vengono lavorati anche i tagli più poveri dei volatili come il piccione, la faraona, il cappone e la gallina da brodo. Iconica è la pappardella con ragù di cortile, dove viene utilizzato tutto il quinto quarto dei volatili, o il pan brioche con paté di fegatino, fatto con le rigaglie di pollo. Fuori menu in questi mesi invernali ci sono le animelle glassate al melograno, la torta di piccione, il fritto misto di animelle e carciofi in salsa agrodolce e la guancia di vitello brasata con crema di sedano rapa e gremolada.

In una cucina come quella di Oreste, attenta al territorio e alla sostenibilità, non poteva mancare il quinto quarto, tuttavia oggi il costo delle frattaglie ha raggiunto prezzi altissimi. Questo ne sta pregiudicando l’utilizzo da parte dei ristoratori che devono accaparrarsi le piccole quantità disponibili e sottoporle a lunghissime lavorazioni.

«Il quinto quarto sta diventando il nuovo filetto. Abbiamo un’ampia scelta di fornitori sul territorio ma è difficile reperire le quantità che necessitiamo. Scegliamo anche in base a quello che è disponibile e bisogna fare un gran lavoro sulle forniture».
Ma se l’approvvigionamento di tagli poveri sta diventando così complesso, quale sarà il prossimo ingrediente a salire alla ribalta?

Cosa verrà dopo il quinto quarto?

Secondo Rattini “in futuro nella scelta degli ingredienti si terrà in considerazione l’impatto idrico degli alimenti sull’ecosistema, dando sempre più spazio ad animali più sostenibili come la pecora e gli animali da cortile e ai vegetali con una minore impronta idrica”.

In questa direzione l’Osteria da Oreste, tramite l’Associazione Culturale Enogastronomica Santabago, organizza incontri con esperti come Carlo Cattani, per approfondire temi importanti che l’industria o le aziende non hanno il tempo o le risorse per approcciare.

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