I ristoranti si sono spesso dimenticati di tutto questo ben di Dio, lasciando ai vegetali un ruolo da comprimario, magari un po’ triste. E’ ancora così? Lo abbiamo chiesto a tre chef di locali non vegetariani, con storie differenti ma sensibilità comune. Ecco cosa ci hanno raccontato.

Gian Michele Galliano, Chalet Euthalia (San Giacomo di Roburent)

Euthalia in greco significa “fiore che sboccia”, non potevamo che cominciare da qui. Ci troviamo nel comprensorio di Prato Nevoso, a più di mille metri di altitudine, in Piemonte certo, ma con uno sguardo alla Liguria. Gian Michele Galliano nasce proprio a San Giacomo ed è l’anima del ristorante dello Chalet Euthalia. Con una Laurea in Belle Arti in tasca nella vita avrebbe dovuto fare tutt’altro, ma la passione per la sua terra prima e per la cucina poi l’hanno riportato nel luogo da cui era partito.

Al ristorante Euthalia si trovano solo ingredienti originari del territorio, con una particolare enfasi sui vegetali, con erbe spontanee e aromatiche autoprodotte. Non è raro trovare antipasti e primi a base vegetale, mentre nelle portate principali si cucinano ancora su richiesta. Siamo in montagna, non dimentichiamolo: qui la cucina è spesso robusta.

Ci sono vegetali che ben si prestano, a livello di consistenza, a dare una bella sensazione: il sedano rapa, il cavolo rapa, la rapa di Caprauna – dolcissimo presidio Slow Food, fra tutti. Hanno una bella struttura, sono buoni, sono soddisfacenti al taglio e alla masticazione. Dalla vicina Albenga poi arrivano i carciofi e finché dura la stagione, si servono anche i topinambour. In estate la zucchina diventa protagonista, accostata a insalate con erbe spontanee e fiori eduli dei prati attorno al ristorante che arricchiscono di aromi il piatto.

Galliano non ha una carta, propone due menu degustazione, che evocano, anche nel nome, le passeggiate nei boschi, dunque i secondi vegetali sono preparati a richiesta, con molta disinvoltura, poiché quasi tutti i piatti del ristorante prevedono elementi vegetali. E’ un gioco sostituire la proteina animale con un vegetale o con uno dei formaggi di straordinaria qualità che si trovano in montagna.

Per i piatti vegani, invece, occorre un preavviso di almeno tre giorni perché le basi sono completamente differenti rispetto agli altri piati e dedicate.

Per un cuoco, secondo Galliano, le verdure sono davvero un elemento interessante e che si presta a interpretazioni creative. Per carne e pesce, in fondo, se il prodotto è di qualità, il resto è tecnica. Per i vegetali occorre anche un pochino d’ingegno. Il piatto simbolo di Euthalia è Il bosco: servito all’interno di una corteccia, è un’esplosione di sapori della terra, con funghi, licheni, erbe spontanee e gelato di mandorle, pane e aglio (anche le lumache, ma solo per i più coraggiosi).

Raffaele Lenzi, Il Sereno al Lago (Torno)

Il Sereno al Lago è il ristorante gastronomico, una stella Michelin, dell’omonimo hotel sulla sponda orientale del Lago di Como, guidato dal giovane chef napoletano Raffale Lenzi.Al Sereno tre sono i percorsi degustazione: ‘Omaggio alla tradizione’, ‘ Contrasti e contraddizioni’ e ‘Vegetali, tuberi e radici’, un menu di sette piatti senza proteine animali che dimostra come i vegetali possano essere i veri protagonisti. Lenzi spiega che chiede almeno trentasei ore di preavviso per questo percorso: è consapevole che questo non è ancora un menu per tutti, le preparazioni sono molto delicate e le verdure costano

Nonostante le apparenti difficoltà, e un pubblico meno numeroso, un menu solo vegetale viene proposto già da sette anni. E’ del tutto evidente che Raffaele Lenzi ha a cuore uno stile di cucina che valorizza verdure &co: la sua alimentazione è a base vegetale, pur essendo onnivoro, per questo dal 2017 ha voluto fortemente una degustazione green.

La varietà immensa di legumi italiani permette allo chef di proporre un tempeh autoprodotto, di fagioli all’occhio, borlotti, cannellini, lenticchie, che alterna al seitan di miglio, con cui chiude il percorso vegetale, regalando la succulenza e consistenza che si associano alla carne.

Le verdure si prestano a interpretazioni molto creative, per esempio in carta al Sereno troviamo una verza arrostita, con mela annurca e foie gras, dove l’elemento animale accompagna quello vegetale e non il contrario. Faceva parte del percorso ‘Contrasti e contraddizioni’ ma è rimasta in carta perché ha avuto molto successo, e perché le contraddizioni, in fondo, fanno divertire.

La frutta è spesso presente nei piatti salati e i vegetali sono presenti nei dolci, senza grandi distinzioni.

Il percorso interamente vegetale fa certamente felici i vegetariani, ma capita che venga scelto anche dagli onnivori, racconta Lenzi. Al Sereno però, i vegetali s’insinuano anche nei percorsi dedicati agli onnivori, pensiamo agli Spaghetti al burro di anacardi, fava tonka e aceto di perilla presente nel già citato ‘Contrasti e contraddizioni’, oppure i Ravioli del plin con miso di soia, zucca e ruta e ancora il Risotto Riserva San Massimo, caciocavallo podolico e limezza (un limone fermentato) e Spaghetti al burro di pistacchi e rapanelli fermentati.

Se a cena i primi sono interamente vegetariani, a pranzo si può trovare anche la Bolognese. Siamo in un albergo (di lusso) e alcuni piatti non possono mancare!

Se Raffaele Lenzi dovesse nominare un piatto vegetale che lo rappresenta, sarebbe il tempeh, perché quando raggiunge il punto giusto di fermentazione ed è abbinato a un contorno morbido è proprio buono: nella carta attuale il Tempeh di fagioli all’occhio, bergamotto e cipolla di Brunate oppure il Minestrone di frutta e verdura, un dolce che lo chef propone da anni.

Alfredo Russo, Dolce Stil Novo (Venaria Reale)

Il Dolce Stil Novo, una Stella Michelin e creatura dello chef Alfredo Russo, è l’unico ristorante all’interno di una Reggia e, diciamo noi, con vista su meravigliosi giardini. Due sono i menu degustazione ‘Carta Bianca’, 5 o 7 portate a sorpresa, e non manca una carta molto equilibrata.

A Dolce Stil Novo i vegetali hanno un posto d’onore da sempre, racconta Alfredo Russo. Siamo in Italia, paese delle migliori prodotti della terra al mondo: carciofi, melanzane, pomodori, asparagi, radicchio, le brassicacee hanno la stessa dignità dei migliori tagli di carne.

In carta troviamo sempre almeno un secondo vegetariano, che in questo momento è Indivia belga brasata con salsa di arachidi e frutto della passione, ma anche nella degustazione due o tre piatti sono a base vegetale. Il pubblico in generale apprezza molto le verdure, se poi ci fosse qualche irriducibile carnivoro, basta che lo faccia sapere e verrà accontentato

Anche i legumi hanno il loro posto nel panorama gastronomico del Dolce Stil Novo. Si trovano in varie declinazioni fagioli, ceci, lenticchie. A volte pensiamo ai legumi come un ingrediente contadino, ma a considerare pasta e fagioli un piatto povero, ci vuol coraggio! Bisogna certamente saperli trattare, Alfredo Russo ha affinato delle tecniche di cottura che rendono i legumi morbidi ma interi, diventano delle caramelle. Un altro tipo di sperimentazione riguarda i fondi vegetali: i cosiddetti scarti, con cotture prolungate sottovuoto o a vapore, diventano essenze purissime e servono per enfatizzare le note tipiche di ogni verdura. Per esempio con il porro (magari di Cervere) si ottiene una specie di caramello, di cui bastano poche gocce per caratterizzare un piatto.

Se le verdure sono buone, non occorre condirle: qui non si aggiunge nulla, spesso neppure il sale, si esalta semplicemente il loro sapore naturale.

Un menu Carta Bianca solo vegetale è possibile se richiesto, ma Russo non ama gli estremismi e considera riduttivo eliminare alcuni ingredienti . Bisogna saper dosare tutto con equilibrio, altrimenti sarebbe come disegnare dovendo rinunciare ad alcuni colori, l’espressività ne risentirebbe.

I fornitori di verdura del Dolce Stil Novo sono storici, uno in particolare segue Alfredo Russo dal primo giorno, insieme ad alcune aziende agricole del territorio. E poi ci sono gli orti, ben tre, a Ciriè, dove si coltivano verdure e anche frutta che rispettano la stagionalità e che vengono raccolte nel momento di giusta maturazione. Il babbo dello chef li segue personalmente, coadiuvato dalla sua ‘banda di amici’, racconta Russo.

La sua formazione è quella della cuisine du marché, utilizzare i prodotti di stagione nel luogo in cui ci si trova. Diventa allora fondamentale, per un cuoco, saper trovare verdura e frutta migliori, spesso a prescindere dal loro aspetto. Frequentare i mercati, oltre che divertente, insegna davvero molto.

I piatti vegetali, in carta, hanno lo stesso prezzo di quelli con proteine animali. La materia prima magari costa un po’ meno (anche se le verdure non sono economiche, ormai) ma le lavorazioni tendono a essere complesse, come ricerca e creatività necessarie.

Uno dei piatti-simbolo di Alfredo Russo è il passato di 18+ verdure di stagione, ma in questo momento gli piace ricordare il carciofo con la sua demi-glace, crema di pistacchi e parmigiano. Il carciofo viene cotto intero e condito con demi-glace ottenuta con le parti non edibili del vegetale, esaltando il sapore amaro ma piacevole, che ben si accosta con la dolcezza e sapidità del parmigiano.

Abbiamo raccontato un’isola felice, dove i vegetali sono giustamente valorizzati e apprezzati? Crediamo di no, in fondo la nostra tradizione ha sempre fatto grande uso di verdure, almeno nella cucina di casa. Per fortuna le tavole dei ristoranti si stanno adeguando.

In apertura: Risotto Riserva San Massimo, cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella by Gian Michele Galliano