Solo in dicembre 

Il tartufo, prezioso fungo ipogeo, dal 2021 decretato dall’Unesco “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità” è stato il protagonista di una Verticale davvero straordinaria e possibile solo a dicembre, mese in cui crescono in contemporanea cinque specie di tartufi: il Tartufo Bianco, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Uncinato, il Tartufo Brumale e il Tartufo Macrosporum. La verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono.

Il pranzo è stato incentrato sulla degustazione di queste cinque specie di tartufi, abbinate ai piatti realizzati dallo Chef Bobo Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio. La Verticale è stata accompagnata dalla descrizione delle differenti caratteristiche di ogni tartufo da parte di uno dei soci fondatori dell’Appennino Food Group, Luigi Dattilo che ha sfatato anche diversi luoghi comuni sull’ingrediente tartufo.

Conservazione del tartufo e teca ipogea 

Non è una regola corretta conservare il tartufo dentro al riso, come la vulgata racconta. Erano pratiche adottate in tempi in cui i frigoriferi non erano diffusi e occorreva supplire con ciò che si aveva a disposizione. Appennino Food Group ha creato una teca ipogea che permette una conservazione ottimale del tartufo, attraverso una temperatura costante tra i due e i quattro gradi e la creazione ciclica di umidità. La teca è a disposizione dei migliori clienti dell’azienda.

Un menu unico 

Proposto in quest’unica occasione, il menu ha presentato piatti che esaltato non solo il profumo ma anche il gusto delle diverse specie di tartufo.

Tra questi il Caffè latte, un finto cappuccino accompagnato da un croissant ripieno con crema pasticciera salata al tartufo Melanosporum, il più noto e nobile tra i tartufi neri, tanto da essere denominato tartufo nero pregiato; la Crespella con fonduta e tartufo Bianco,  dall’ aroma penetrante che chiede di essere consumato a crudo per essere apprezzato al meglio e il Piccione alla Rossini esaltato da un carosello di tartufi e davvero incredibile per la perfezione dell’esecuzione.

Profumo e sapore differente 

Molto interessante è stata la comparazione delle cinque specie di tartufo che assaporate insieme hanno rivelato le loro differenze in profumo e sapore, molto più difficili da percepire quando degustate separatamente.

A conclusione dell’evento Luigi Dattilo auspica la creazione di una Giornata internazionale del Tartufo, per la quale la Verticale possa essere un buon trampolino di lancio.

LA RICETTA DEI TORTELLINI CON PANNA E TARTUFO NERO DI VITO MOLLICA

RISOTTO PARMIGIANO E SPIEDINI DI CARNE BY CHICCO CEREA