Di seguito il montaggio e la finitura della ricetta del cake di cioccolato e pere pubblicata sul n. 1 gennaio 2025 del Panificatore Italiano realizzata dal maestro Davide Malizia per Molino Dallagiovanna. Scopri il resto della ricetta sul Panificatore Italiano.

Montaggio e finitura a regola d’arte

Con una spatola, livellare 500 g di croccante al pralinato su due fogli di biscuit cake, mettere in congelatore a – 20°C e far cristallizzare. All’interno dei quadri, inserire uno dei due fogli di biscuit cake arricchiti dal croccante al pralinato e tenerne uno da parte per completare il dolce. Colare sul cake 500g di ganache cremosa ai cioccolati (che deve essere a 35°C), poi sovrapporre un altro foglio di biscuit cake. Fare pressione con un pressa biscuit rettangolare e inserire nell’abbattitore a -20°C.

Rimuovere la teglia congelata dall’abbattitore e versare all’interno dei quadri la composta di pere (che deve avere una temperatura di almeno 35°C, ma va valutata anche la temperatura del dolce una volta estratto dall’abbattitore). Livellare la composta con una spatola fino a ottenere uno strato omogeneo. Sovrapporre quindi un foglio di biscuit cake e congelare nuovamente. Ripetere l’operazione colando 500 g di ganache cremosa al cioccolato fondente e concludere con il biscuit cake arricchito dal croccante.

Raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di -20°C. Rimuovere le torte dai quadri con un coltellino a lama liscia. I quadri devono presentarsi con un croccante nella parte superiore e un croccante nella parte inferiore.

Tagliare le torte in tranci di 4×23 cm, girare le porzioni in modo da avere la stratificazione così composta (da sinistra a destra): croccante alla nocciola – cake alla massa di cacao – ganache al cioccolato – cake alla massa di cacao – composta di pere – cake alla massa di cacao – ganache al cioccolato – cake alla massa di cacao – croccante alla nocciola.

Scaldare la glassa neutra a 80°C e spruzzare la glassa sui singoli tranci, con un compressore con pistola. Lasciar cristallizzare in congelatore a -20°C per 15 minuti. Applicare lateralmente le decorazioni in cioccolato bianco.

In una planetaria munita di frusta, montare la ganache al cioccolato fondente fino a ottenere una consistenza morbida e sostenuta. Trasferire la ganache in una sacca da pasticceria con bocchetta frisata e decorare con 5 spuntoni di ganache montata al cioccolato fondente.

Arricchire con zeste di lime e foglie d’oro.

Degustare alla temperatura di +4°C.

Conservare alla temperatura di +4°C per massimo 4 giorni.