Nell’offerta della prestigiosa flotta targata Costa Crociere, la pasticceria occupa un ruolo da protagonista.

Ad occuparsene è Riccardo Bellaera, Corporate Pastry Chef & Baker dell’azienda e protagonista dell’ultima edizione di WPS.

Sotto il suo coordinamento, solo sul fronte pasticceria, numeri davvero importanti. 21 Pastry Chef, 31 Chef Pastry Chef de partie, 78 Demi Chef, 90 Pastry Commis. Per un totale di 220 professionisti che devono realizzare quotidianamente migliaia e migliaia di dessert.

Com’è possibile tutto ciò? E come valorizzare contemporaneamente quantità, tecnica, qualità e creatività?

L’abbiamo chiesto direttamente a Riccardo Bellaera, che ci ha fatto entrare nel mondo della pasticceria Costa Crociere.

Come si mantiene uno standard alto di pasticceria su numeri imponenti come quelli di Costa Crociere?

La formazione del personale è la mia priorità. Sono io che mi occupo personalmente di fare formazione a bordo delle nostre navi e prima di iniziare un nuovo progetto devo essere sicuro che il mio team sia in grado di continuare. Per arrivare allo standard aziendale attuale ho impiegato circa 7 anni. Così garantiamo la qualità sulle quantità.

Che ruolo ha la creatività in un lavoro che richiede così tanta tecnica?

La creatività è in realtà la parte più importante del nostro lavoro. Da sola però non basta: bisogna essere capaci di coniugare sapori autentici e metodi innovativi. L’equilibrio tra tradizione e innovazione esiste. Quello che più apprezzo in un dessert è quando trovo delle scelte di sapori che posso percepire immediatamente.

Ci sono prodotti che vengono proposti con continuità?

I classici della pasticceria: crostate di marmellate e cioccolato, tartellette alla frutta, cannoli di sfoglia. Ancora millefoglie, babà , tiramisù, bignè, eclair. E poi la pastiera napoletana o il cannolo siciliano.

 

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Quali sono i dolci più apprezzati dagli ospiti?

Questa è forse la domanda più difficile a cui rispondere. La nostra clientela è internazionale e i gusti sono molto differenti. Ho creato dei menu che possono essere apprezzati da tutti, un’offerta ampia che incontri i diversi palati. I dolci più amati vanno quindi dall’Arabica al Choco-Mango, dal Madame Choux al Noisette. Ancora dall’Oro di Sicilia a Yuzu.