Nel numero di ottobre de Il Pasticcere e Gelatiere Italiano abbiamo realizzato un dossier esclusivo sulla viennoiserie contemporanea. Eccone un essenziale compendio, con il contributo di Simone Rodolfi, dal punto di vista della produzione e dell’organizzazione del lavoro. Insieme a lui, Stefano Tonini di Assogi, che presenta il tema essenziale del costo reale delle attrezzature.

Simone Rodolfi: valutare attentamente e ottimizzare

Simone Rodolfi è esperto lievitista, docente di panificazione presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA.

Nel percorso per la produzione della nostra viennoiserie troviamo un parco macchine completo: impastatrici o planetarie, abbattitori, sfogliatrici, celle frigo per lo stoccaggio del prodotto crudo, celle di lievitazione e forni per la cottura. A tutto questo si aggiunge poi il necessario per realizzare decorazioni e farciture. Si comprende così quanto importante sia fare delle valutazioni corrette in fase di acquisto, cogliendo l’occasione per analizzare nel dettaglio e con logica di ottimizzazione la propria organizzazione produttiva. La scelta di produrre in proprio i piccoli lievitati porta dunque con sé degli investimenti importanti: tutte le decisioni vanno ben ponderate e tarate sulle specifiche esigenze. Ogni passaggio va messo in discussione, per ottimizzare tempi e costi, ma anche ridurre gli errori e gli scarti: solo così l’attività potrà risultare redditizia.

Guardando al mondo dei piccoli lievitati da pasticceria, si pensa innanzitutto ad impastatrici, a spirale o a braccia tuffanti, e planetarie, da banco o da pavimento. È essenziale fare un’analisi delle proprie esigenze e della propria organizzazione di lavoro, dei volumi, ma anche della varietà della gamma offerta alla clientela. Stesse valutazioni valgono per le sfogliatrici, che possono essere piccole da banco, oppure più ingombranti, con funzioni manuali, semiautomatiche, fino alle completamente automatizzate: queste ultime sono dotate di software particolari, in grado di gestire le attività in base alla specifica ricetta, riducendo così al minimo il margine di errore e la variabilità legata all’intervento dell’operatore.

Chi lavora su grandi quantità si orienta generalmente su una produzione quotidiana, mentre chi ha una produzione più limitata trova più conveniente concentrare l’attività di impasto con cadenza regolare, ad esempio settimanale, congelando il prodotto crudo, per gestire poi giornalmente le fasi di lievitazione e cottura, in base alle quantità richieste, che possono variare in funzione del giorno della settimana o di un evento particolare. La lievitazione consigliata per questi prodotti è quella mista, migliore dal punto di vista organizzativo, in considerazione dei tempi e dei prezzi contenuti a cui il prodotto può essere venduto. Alla piccola pasticceria lievitata si chiede di mantenere il top della qualità per una fascia oraria relativamente breve, di solito le prime ore della giornata: il prodotto si deteriora velocemente, ma l’esposizione ideale in vetrina è comunque a temperatura ambiente.
Considerate le farciture a base di creme o marmellate, dovrei usare temperature più basse, per evitare la prolificazione batterica, ma ovviamente il prodotto risulterebbe immangiabile.

Il mio consiglio è quindi quello di avere l’accortezza di gestire bene i tempi in considerazione di tutti questi fattori, per garantire al cliente il miglior prodotto possibile al momento del consumo. Per l’orario in cui c’è un maggiore afflusso di clienti si può allestire una bella vetrina assortita e colorata, con prodotti già farciti. Per chi ha la possibilità, negli orari successivi si potrebbe valutare un servizio ulteriore, ovvero esporre i prodotti vuoti e farcirli al momento, in base alla richiesta del cliente: un modo per comunicargli tutta la nostra attenzione, l’artigianalità e la qualità del nostro lavoro.

Come in ogni business, anche l’offerta di viennoiserie dev’essere consona al proprio target: prodotti innovativi e accattivanti per una clientela giovanile, diversamente meglio restare sul classico. Per ottenere un ottimo prodotto è essenziale selezionare materie prime di qualità, rispettare le fasi di lavorazione lasciando riposare l’impasto, usare ingredienti adeguati rispetto al metodo di lavorazione che vogliamo adattare (farine specifiche, burri tecnici), ma anche capire fino a che punto conviene spingere sulla varietà: sono infatti sempre più in aumento le richieste di prodotti integrali, vegani, senza lattosio, senza uovo, senza glutine… La complessità va gestita in modo corretto e ponderato.

Stefano Tonini: il costo di possesso

Stefano Tonini è socio fondatore e consigliere del Consorzio Assogi (Consorzio Operatori Grandi Impianti) e titolare dell’azienda Tonini Grandi Impianti srl di Trento, associata Assogi.

Al fine di garantire il massimo vantaggio dall’investimento iniziale, macchinari e attrezzature richiedono un’attenzione particolare verso tutti i costi sostenuti durante l’intero ciclo di vita dei prodotti, oltre che una costante manutenzione e pulizia, che garantiscono l’efficienza continua del laboratorio. Chi pianifica un investimento in una pasticceria, anche per la produzione di viennoiserie, deve farsi affiancare da professionisti qualificati e assimilare il concetto di “costo di possesso”, per ottenere il massimo vantaggio dall’investimento iniziale, grazie a una gestione virtuosa del proprio impianto.

Il peso economico reale di un’apparecchiatura è infatti dato dalla somma del costo di acquisto, dei costi dei consumi (energia, acqua, gas, detergenti), dei costi del personale e di quelli di manutenzione e pulizia, sostenuti per tutto il ciclo di vita del prodotto. In merito a quest’ultimo punto, è importante sapere che, come per un’autovettura, gli impianti professionali, le piccole e grandi attrezzature, devono essere regolarmente sottoposti a manutenzioni periodiche da parte di personale qualificato, al fine di garantirne l’efficienza, ma anche il rispetto delle normative di igiene e sicurezza.

Tutte le attrezzature specifiche del laboratorio di pasticceria, come ad esempio sfogliatrici, e impastatrici, temperatrici, abbattitori, etc, e le cosiddette macchine ausiliarie, attrezzature e piccoli elettrodomestici, come planetarie, bilance e frullatori, devono essere sottoposti a controlli e pulizie regolari, seguendo scrupolosamente le indicazioni riportate dalle case costruttrici. Le impastatrici, ad esempio, devono essere sottoposte a verifica periodica con controllo della corretta lubrificazione e ingrassaggio degli ingranaggi.

Si ricorda infine che è obbligatorio per legge conservare con ordine tutta la documentazione relativa ai prodotti acquistati (Certificato di Conformità CE e libretto di uso e manutenzione). Affidare a professionisti qualificati e di fiducia il periodico servizio di assistenza, manutenzione e pulizia delle proprie attrezzature, permette di garantire una gestione virtuosa degli impianti e il massimo vantaggio dal proprio investimento.

I vantaggi di “Industria 4.0”

Il piano di transizione 4.0 previsto dalla legge di bilancio 2021 è un piano di agevolazioni fiscali che permette, oltre al normale ammortamento, la possibilità di utilizzare gli incentivi fiscali e un credito d’imposta del 50% sul valore totale dell’investimento destinato all’acquisto di macchine e attrezzature dotate di questa tecnologia.
Nel 2017 Polin è stata la prima azienda a lanciare il sistema 4.0 per pasticcerie, panifici e pizzerie: a loro abbiamo chiesto quali siano i requisiti che l’attrezzatura deve avere per poter effettivamente beneficiare del piano di agevolazioni fiscali. Il 4.0 è il sistema tecnologico che dà la garanzia di utilizzare macchine più competitive, riducendo i consumi energetici, i costi di manodopera e di manutenzione e rappresenta la massima tecnologia presente sul mercato: consente all’artigiano pasticcere professionista di risparmiare il 74% dell’investimento in industria 4.0. Proprio per il fatto di essere stati pionieri in questo campo, ad esempio, le macchine 4.0 del Gruppo Polin possono essere interconnesse con le altre di Polin 4.0, creando in questo modo un sistema completo.

Immagine apertura: Valeria Boltneva per Pexels