Milano, 31 maggio 2017. L’agnello è una carne prelibata, gustosa e molto versatile. Sebbene in Italia il suo consumo sia ridotto (poco più di 1 kg pro capite l’anno) e per tradizione lo si cucini quasi esclusivamente in occasione delle festività, la carne ovina è adatta a diverse tipologie di cottura e di preparazione, rappresentando una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate. Tuttavia, quando ci si appresta a cucinare la carne d’agnello è bene informarsi sui tempi di cottura: una cottura sbagliata, infatti, può pregiudicare il risultato finale del piatto, guastando perfino la qualità della materia prima. Per questo, il 31 maggio lo chef stellato Luigi Taglienti ha offerto la sua esperienza in una lezione di cucina esclusiva, svoltasi presso il Ristorante Lume all’interno di W37, spazio polifunzionale nato grazie alla collaborazione con MB America, destinata a un gruppo di rappresentanti della stampa di settore, per rendere al meglio questo prodotto dalle indiscusse qualità organolettiche.

HCC Meat Promotion Wales, l’Ente che rappresenta le carni rosse gallesi nel mondo e presente sul mercato italiano con la sua carne di agnello a indicazione geografica protetta – il Welsh Lamb IGP -, promuove ormai da molti anni una serie di attività volte a far conoscere questo alimento troppo spesso sottovalutato. “Molti consumatori pensano che la carne d’agnello sia difficile da cucinare e che richieda lunghe preparazioni, ecco perché di solito questa carne viene destinata ai grandi pranzi delle occasioni”, afferma Jeff Martin, responsabile Italia della società gallese. “La realtà è ben diversa: se la carne è di qualità, è molto semplice ottenere un grande piatto, basta cuocerla il giusto tempo e gustarla al naturale”.

A Luigi Taglienti, che collabora con Welsh Lamb da tempo, dunque, il compito di spiegare la cottura perfetta dell’agnello che, come spiega il giovane chef savonese, deve essere sempre rosa al cuore per garantire tenerezza, gusto e succulenza.

Protagonisti della lezione di cucina sono stati i tre tagli di Welsh Lamb presenti sul mercato italiano: costolette, spalla e pancia arrotolata, un taglio molto richiesto nel sud Italia.

Queste le proposte dello chef: “Costoletta di agnello gallese igp alla plancia, melone bianco e cipolla”, “Spalla di agnello gallese igp al forno con peperonata alla curcuma”, “Pancia di agnello gallese igp al barbecue con purea di patate”.

Le costolette di agnello gallese sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore che garantisce consistenza e tenerezza al taglio. La cottura ideale è veloce: sulla plancia o sulla griglia molto calda, le costolette devono rimanere non più di 2 minuti e mezzo – tre per lato. La costoletta è considerata uno dei tagli ovini più raffinati e per la sua rapidità di preparazione diventa la soluzione ideale per una cena da organizzare all’ultimo minuto. Per condirla è sufficiente un goccio di olio extra vergine di oliva prima della cottura e qualche fiocco di sale in ultimo.

Una cottura più lenta, al forno, è invece consigliata per la spalla di agnello gallese, venduta principalmente con l’osso e del peso di circa 1.5 kg. E’ possibile cuocere il pezzo intero, l’osso infatti conferisce sapore durante la cottura, oppure disossarla e cuocerla sempre in casseruola al forno. Normalmente per 1 kg di spalla si considerano dai 20 ai 25 minuti a 185°. Tuttavia, giacché la cottura della carne dipende da molteplici fattori, quali il forno utilizzato o lo spessore del taglio, è buona norma usare un termometro da carne e raggiungere i 45°- 48° al cuore.

La pancia arrotolata si presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 g e può essere eventualmente farcita con erbe e verdure. La pancia è un taglio molto versatile: si può cuocere in casseruola al forno, anche in questo caso è preferibile misurare la temperatura al cuore che deve arrivare sempre a 45°-48°, oppure al barbecue. Questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura – 7-8 minuti a 350-400° – crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.

Da oltre 10 anni la carne d’agnello gallese IGP delizia i palati degli intenditori italiani:  molto gradita per il suo gusto prelibato e dolce, per la freschezza e la tenerezza dei suoi tagli, oggi conferma anche la sua grande versatilità.  Un ‘atout’ che permette il consumo di questo prodotto in diversi momenti ma che tiene assolutamente conto del ciclo naturale di crescita degli animali. La stagionalità, infatti, rappresenta un motivo di vanto per questo prodotto: in Galles gli agnelli crescono in totale libertà in pascoli verdi e puliti e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni, per questo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce da giugno a gennaio.

I suoi diversi tagli, confezionati sottovuoto, si trovano oggi nei banchi di carne fresca delle principali catene distributive nazionali, riconoscibili dal brand Welsh Lamb e dall’inconfondibile logo giallo e blu dell’IGP.

Hcc, Hibu Cig Cymru, è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne Gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti dei suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono.

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