Per il secondo anno consecutivo lo chef olandese Emile van der Staak del ristorante De Nieuwe Winkel ha conquistato la vetta della classifica, seguito dallo spagnolo Rodrigo de la Calle de El Invernadero e dal nostro Enrico Crippa, del Piazza Duomo di Alba.

We’re Smart ® è il punto di riferimento culinario internazionale per il mondo vegetale. Lo chef belga Frank Fol è il padre creativo di questa organizzazione che ha lo scopo di far conoscere e premiare singoli soggetti, ristoranti e organizzazioni che mettono frutta e verdura al centro della nutrizione.

Frank Fol racconta che la svolta della sua carriera è avvenuta nel 1989 durante un viaggio in Thailandia. “In Belgio in quegli anni la verdura era ancora considerata il triste complemento di carne o pesce, mentre in Thailandia ho scoperto che potevo assaggiare piatti vegetali colorati e gustosi”. Nasce così We’re Smart Green Guide, prima dedicata ai paesi del Benelux e poi, dal 2018, aperta al mondo. E’ un progetto in grande crescita, se pensiamo che nel 2023 nella guida si trovano 1200 ristoranti di quasi 50 paesi.

Ai ristoranti vengono assegnati da 1 a 5 rapanelli, ma non devono essere esclusivamente vegetariani per riceverli. L’obiettivo principale di We’re Smart è promuovere un maggiore consumo di verdura e frutta, con un occhio all’origine e alla stagionalità, senza demonizzare i prodotti di origine animale.

Le regole per essere inclusi nella guida, spiega Frank Fol, sono diventate più severe, e premiano soprattutto chi utilizza i vegetali nella loro forma più pura, come base per preparazioni stupefacenti per creatività e gusto.

I top 3 di We’re Smart ® Awards 2023

Il podio del 2023 ricalca esattamente quello dell’anno precedente, con De Nieuwe Winkel, El Invernadero e Piazza Duomo nelle prime tre posizioni. I primi due sono locali solo vegetariani, riconosciuti e premiati anche dalla tradizionalissima Michelin, rispettivamente che due e una stella, e con la stella verde. Piazza Duomo (tre stelle Michelin e una stella verde) sale sul podio perché i vegetali sono un pilastro fondamentale della cucina di Crippa, ancorché non esclusivo.

“Fin dalla creazione di Piazza Duomo abbiamo pensato di rendere protagonista l’elemento vegetale anche per differenziarci dalla cucina piemontese che, come si sa, è spesso centrata sulle proteine animali. Con l’arrivo dell’orto (la Tenuta Monsordo Bernardina, ndr) abbiamo avuto una marcia in più. L’orto per noi significa avere prodotti freschissimi ma soprattutto introvabili nei mercati canonici, penso alle senapi orientali, alle mizume, alle foglie di shiso”, racconta Enrico Crippa.

La tendenza di molte persone, sostiene lo chef, è quella di avvicinarsi alle verdure pur non abbandonando le proteine. “Mi capita sempre più spesso di pensare a quale proteina accostare a una verdura, e non viceversa. D’altronde la mia cucina si è sempre basata su stagionalità, coreografia e leggerezza.”

Lo chef ogni mattina verso le sette (è vero!) va nell’orto per scegliere i prodotti per la giornata. “Ho bisogno del rapporto con l’orto “- confida.

E’ felice del riconoscimento di We’re Smart, Enrico Crippa.  “Ci piace molto la filosofia che sta dietro al premio, capace di premiare anche un ristorante come il nostro che non fa solo verdura ma la accosta alle proteine in maniera corretta, a mio modo di vedere”.

We’re Smart Discovery Awards

La scoperta dell’anno, per l’Italia, è il ristorante Butterfly di Marlia (LU), dello chef Fabrizio Girasoli, premiato dal 2008 anche con la stella Michelin. Non è un ristorante vegetariano il Butterfly ma chef Girasoli sa improvvisare per gli ospiti menu vegetariani e vegani con grande creatività. Gli piacerebbe ospitare un orto nella sua proprietà, racconta, ma per il momento il progetto è accantonato perché trovare personale non è facile. “Sono felice di questo premio – dice – trovo che sia uno stimolo per impegnarsi sempre di più e far meglio”.

Top 100: ristoranti italiani

Nella Top 100 sono presenti 12 ristoranti italiani. Di Piazza Duomo e Butterfly si è già detto, al 21°posto troviamo il Joia di Pietro Leemann, al 29° Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI), Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi al 49°, la Madernassa di Guarene (CN) al 55° e ancora Ca’ Matilde di Quattro Castella (RE) al 75°, Maggese di San Miniato all’80°, il Reale di Castel di Sangro all’83°, I Tenerumi del Therasia Resort di Vulcanello al 93°, Cuculia di Firenze al 94° e Impronta d’Acqua di Cavi di Lavagna al 98°.

Dei 22 nuovi “5 rapanelli” al mondo, 5 sono italiani, con La Rei Natura di Serralunga d’Alba e Gramen di Gargnano (BS) pronti alla scalata.

Tiriamo le somme

Poteva andare meglio? Se è vero che l’Italia ha più ristoranti in classifica di Francia e Spagna (e numerose nuove entrate) è anche vero che i Paesi del Nord Europa hanno una attenzione all’ambiente e alla sostenibilità che parte da lontano e la cucina vegetale ne è la naturale conseguenza.

Si pensi che Greenyard, uno dei maggiori produttori al mondo di frutta e verdura, presente in 19 Paesi e con un fatturato di quasi 5 miliardi di euro, è nata in Belgio. Potrebbe sembrare un paradosso se pensiamo che l’Italia è il Paese europeo con la più alta biodiversità.

L’impressione che abbiamo tratto da questo evento è che l’Europa mediterranea patisca ancora di una certa staticità, di un conservatorismo che le deriva dai blasoni passati, mentre il Nord Europa sia più libero di seguire le nuove tendenze senza rischiare di apparire blasfemo.

La buona notizia è che nulla è immutabile: ben vengano allora manifestazioni come We’re Smart che facciano dialogare addetti ai lavori di nazioni differenti, stimolando creatività e cambiamento attraverso il confronto e lo scambio.