World Chocolate Masters è la principale competizione internazionale dedicata agli artigiani, agli chef e alla loro creatività applicata al cioccolato nella pasticceria, cioccolateria e gastronomia del futuro. Un palcoscenico mondiale dove i candidati conquistano i fan e la giuria attraverso talento e mestiere, ma anche presentando la propria visione.

Il prossimo ottobre, a Parigi, la bandiera tricolore nella finale internazionale sarà tenuta alta da Anna Gerasi. È lei, infatti la vincitrice della selezione italiana che si è tenuta a Pollenzo, in provincia di Cuneo. L’evento era infatti ospitato nella nuova, splendida, sede di Selmi Chocolate Machinery. Una struttura all’avanguardia, in grado di accogliere clienti da tutto il mondo per corsi one-to-one, ma anche dotata degli spazi per ospitare eventi di grande portata, come – appunto – il World Chocolate Masters.

43 anni, di Brescia, Anna è nata e cresciuta nel mondo della pasticceria, da sempre la sua grande passione. Inizia da subito la lunga preparazione per sfidare altri 21 professionisti provenienti da tutto il mondo, nella finale mondiale di ottobre.

Giuria e giudizi del World Chocolate Masters Italia

La giuria italiana che ha valutato le prove era presieduta da Loretta Fanella, pastry chef simbolo dell’innovazione della pasticceria italiana. Presenti, inoltre, grandi Maestri ed esperti di cioccolato come Enric Rovira maître chocolatier catalano e Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Master 2013 ed ex direttore della Chocolate Accademy, Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, Maurizio Allodi e Luciano Varetto, maestri cioccolatieri e professionisti del Training Center Selmi.

Il team di Chocolate Academy Milano, guidato dal direttore Alberto Simionato e coadiuvato da Marta Giorgetti, Diego Poli e Ciro Fraddanno, è stato determinante per la preparazione dei concorrenti e per la realizzazione di questa finale italiana.

I giudizi del World Chocolate Masters Italia 2022 hanno premiato innanzitutto il gusto. Come dice Davide Comaschi: “Per prima cosa un dolce deve essere buono”. Ma grande attenzione è stata posta anche alla ricerca nella tecnologia e nel design. E, ultimo ma certo non per importanza, è stato premiata la capacità di creare prodotti contemporanei. Questo è proprio il caso di Anna che, vedremo fra poco, ha basato le sue creazioni sui migliori trend di oggi. Largo dunque al veggy, al “plant-based” e alla pasticceria con ingredienti naturali e sostenibili.
“Non tutta la mia produzione è basata sul vegetale – ci racconta – ma sto cercando di comunicare ai miei clienti che i prodotti a base vegetale possono essere buoni come quelli della tradizione. La sfida è proprio questa”.

Il podio e i premi speciali di World Chocolate Masters Italia

Sul palco accanto ad Anna Gerasi sono saliti Filippo Valsecchi, secondo classificato. Valsecchi è stato il concorrente più giovane della competizione e porta a casa anche il premio per la pièce #DESIGN più votata sulle pagine social di Chocolate Academy Milano. Terzo posto a Matias Ortiz.

L’osservatorio del World Chocolate Masters sul cioccolato del futuro

“Il World Chocolate Masters è più di una semplice competizione, ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo, del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier, del pasticcere e dello chef che vogliono fare la differenza con la cioccolateria e la pasticceria del domani. Vedere vincere una donna è un’altra affermazione di come questo mestiere stia cambiando in meglio in termini di professionalità e di creatività e sensibilità verso il pianeta e la salute dell’essere umano” Afferma Ioana Ionesco, nuovo sales director gourmet division Barry Callebaut.

Le prove della finale italiana: #DESIGN

I concorrenti Anna Gerasi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià, Filippo Valsecchi, Matias Ortiz e Stefano Bernardi, hanno disputato cinque prove complesse. Tutte erano articolate sul tema il “Domani” e i suoi cambiamenti. Nella prima prova #DESIGN è stato chiesto ai concorrenti lavorare ad una pièce artistica in cui sia inserita la scritta #TMRW e che le immagini riflettessero 4 filosofie di design che hanno contribuito a rendere il mondo un posto migliore, ossia: la Biomimesi, il Minimalismo, l’Upcycling e l’Effetto WOW.

Anna Gerasi ha scelto di raccontare la necessità per l’essere umano di ritornare alla Natura. L’ispirazione nasce del corpo femminile, sinuoso e vitale, che si fonde con una pianta di cacao, simbolo per eccellenza delle foreste tropicali.

Filippo Valsecchi ha scelto Eva, come simbolo di passato, presente e futuro. Secondo lo chef, quello che il futuro promette, aiuterà a migliorare le condizioni di vita attuali pur conservando l’armonia della natura con gli esseri umani. Per realizzare la sua opera, ha preso ispirazione del noto grafico Milton Glaser, facendosi entusiasmare dall’effetto WOW e dalla corrente futurista.

Mattia Ortiz ha scelto l’Equilibrium, una transizione della natura che stiamo perdendo a favore di uno stile moderno e meccanico. La sua ispirazione parte dalla natura per arrivare ad un’immagine futura di perfetto equilibrio con la tecnologia.

Le prove della finale italiana: #TASTE

La secondo prova è stata la prova #TASTE che prevedeva di realizzare una creazione di pasticceria fresca da zero con 3 ingredienti obbligatori: un cioccolato a propria scelta della gamma Cacao Barry, un frutto e un ingrediente locale.

Anna Gerasi ha presentato alla giuria il suo Theobroma Citrus, un brownie al cioccolato e arancia, crumble di nocciola e arancia, gel all’arancia e crema al cioccolato a base d’acqua. Il dolce rappresenta un legame tra la tradizione e le sue radici, fuso con tecniche moderne.

Filippo Valsecchi presenta il suo Frutto Proibito, in cui prevale una nota acidula data dalla dadolata di mele associata al lime. Ha armonizzato con il dolce di un cremoso al cioccolato lacteé sùperieure e dalla mezza sfera di cioccolato bianco zèphyr. L’ispirazione arriva dal futuro: una monoporzione che serve un dessert all’interno di una navicella spaziale.

Matias Ortiz ha realizzato il suo Feel Home. Un samblè al cacao e mandorle, cremoso alla mandorla e cioccolato, biscuit al cioccolato, bagna di Disaronno e geleè al kumquat e mandarino.

Le prove della finale italiana: #SNACK

La terza prova è quella dello #SNACK in cui i professionisti hanno dovuto realizzare un vero e proprio snack completamente vegano con cioccolato puro.
Anna Gerasi ha realizzato COCO Twist, uno snack di frolla vegetale, ganache mandarino e cioccolato Madirofolo, caramello vegetale al mandarino e semi di girasole. È uno snack che strizza gli occhi al futuro poiché sostenibile e a basso impatto. Inoltre CHOCO Twist è racchiuso in un packaging interattivo in Bio Mais progettato dalla chef e ottenuto tramite stampa 3D.

Filippo Valsecchi ha realizzato Aria, in cui ha incluso tutti i gusti che si possono trovare in un dessert tradizionale senza alcuna distinzione. Un’esplosione di contraddizioni: dalla base al caffè al pan di spagna al cacao, dal cremoso al cioccolato all’acido conferito dalla gelatina di limone. Ha preso ispirazione dal passato, dalla classiche merendine al cioccolato che sua mamma gli dava nelle pause pomeridiane che finivano in due morsi. Ha realizzato inoltre un packaging totalmente ecosostenibile e riciclabile.

Matias Ortiz ha realizzato lo snack Equilibrium To Go. Composto da Sablè al cacao e mandorle, granola di cioccolato, cremoso di cioccolato fondente e gelèe esotico. È uno snack ideale per chi pratica una dieta equilibrata, accompagnato da un packaging 100% commestibile che ha ricavato esclusivamente da scarti di lavorazione vegetali prodotti in cucina.

Le prove della finale italiana: #BONBON

La quarta prova disputata è stata la prova #BONBON, in cui era richiesto ai partecipanti di realizzare una pralina fresca da consumarsi nel giro di qualche giorno e priva di qualsiasi emulsionante.

Per questa prova, Anna Gerasi ha realizzato un Bon Bon goloso e non proibito, completamente vegetale, il suo Lemon Fruit. Composto da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel a limone del Garda e croccante alla mandorla. Ingredienti completamente vegetali per ridurre l’impatto ambientale.

Filippo Valsecchi, decide di presentare ai giudici la sua pralina Mediteranea 2.0. Ha accostato molteplici gusti come l’amaro dato dalla tostatura intensa delle nocciole pralinate e la nota acida della gelatina fresca agli agrumi e verbena. Per concludere unito una dolce sensazione data dal cuore di cremino a base di cioccolato zephyr caramel, alla nota salata conferita dal pralinato alle nocciole e coriandolo.

Matias Ortiz ha realizzato il suo Cuore Rosso, una pralina composta da: gelèe al kiwi rosso, mango e griotte, ganache al cioccolato al latte e mandorla, nocciole croccanti e camicia al cioccolato fondente. L’idea è quella di far percepire immediatamente il gusto del prodotto.

Le prove della finale italiana: #YOU

Per l’ultima prova è #YOU è stato richiesto ai concorrenti di realizzare una moodboard per illustrare la propria idea generale e interpretazione del tema. Un concetto chiaro che descriva e spieghi perché vedono, gustano e sentono le loro creazioni in un determinato modo.

Wholefruit Evocao a World Chocolate Masters

Durante la giornata è stato anche presentato l’innovativo Wholefruit Evocao di Cacao Barry, il primo cioccolato con il 100% del frutto ideato dai grandi maestri della pasticceria e dedicato a tutti i professionisti della cucina.
Il cioccolato WholeFruit, che sarà in commercio da febbraio, è composto al 100% dal frutto puro del cacao, senza zuccheri raffinati, senza lecitina, senza vaniglia. Ha un gusto fruttato leggermente piccante come nessun altro e risponde alle esigenze di chef e artigiani per soddisfare le richieste sempre crescenti di prodotti al cioccolato sani, bilanciati nelle calorie e sostenibili. Inoltre questo nuovo prodotto migliora la qualità della vita degli agricoltori essendo al 100% di provenienza sostenibile.