Il Congresso internazionale World Pastry Stars presenta l’edizione del decennio e fa il punto insieme al suo co-ideatore, il maestro Iginio Massari. Un’edizione straordinaria, come sempre ricca di “stelle”, ispirazioni e grandi idee da condividere. Sul tavolo, come sempre un’analisi contemporanea di tradizione e modernità. Questi due concetti, infatti, oggi non sono più agli opposti, ma diventano l’uno requisito dell’altro. Sul loro equilibrio si gioca la partita del presente e di un futuro ancora da inventare.

A WPS va in scena il cambiamento…

L’ultimo decennio ha visto diversi cambiamenti, che hanno modificato la pasticceria in modo indelebile e che, in parte, vanno ancora assimilati e applicati nella quotidianità. A volte, sembra che grandi temi come “economia circolare” e “sostenibilità” siano semplici da mettere in pratica, ma serve guardare tutti i punti di vista: se un’azione è buona da un lato, non è detto che sia buona in assoluto.

Il maestro Iginio Massari ne è convinto: «serve conoscere, riflettere a mente aperta e soprattutto confrontarsi continuamente, come faremo noi a WPS. Lo faremo in questa edizione straordinaria, che celebra i nostri primi dieci anni, con alcuni dei più grandi interpreti del dolce mondiale e, come abbiamo sempre fatto, cercheremo di percorrere insieme qualche passo in avanti per il miglioramento continuo del settore».

Maestro Massari, che evoluzione c’è stata nella pasticceria degli ultimi dieci anni?

«Innanzitutto, la pasticceria ha abbracciato l’idea di fusioni con ingredienti inusuali e provenienti da molteplici tradizioni. I dolci sono diventati più “curiosi”, almeno al primo impatto, perché dolci a base di carni o altro sono già sti prodotti dai greci, molti secoli fa. Di contro, c’è stato anche il boom del “senza”, con tutta la discussione sugli zuccheri e le quantità ideali per un dolce moderno.
È un decennio dove la presentazione dei prodotti finiti è diventata via via più elegante e pulita, mirata a individuare immediatamente ciò che sta all’interno del dessert.
I social hanno portato a pensare in modo diverso al valore della comunicazione e al significato di “commercio”, mentre l’evoluzione tecnologica ha garantito sempre più precisione, costanza, sicurezza e velocità produttiva.
La personalizzazione del dessert è diventata una necessità commerciale. Infine, ma non per importanza, la sostenibilità: dovrebbe essere un obbligo morale per tutti, ma nel nostro settore non c’è ancora la massima sensibilità».

Quali sono le sue proiezioni per i prossimi anni, a grandi linee?

«Prevedere il futuro? Se guardiamo il nostro passato recente, si può condividere qualche tendenza che potrà influenzare il futuro della pasticceria italiana. Al primo posto metto l’economia circolare, la sostenibilità consapevole nel rispetto dell’ambiente, il consumo di alimenti biologici per tutti e non solo per gli “eletti”. Cambierà la consegna a domicilio, si parla di droni. Le esperienze di consumo saranno sempre più personalizzate e la preferenza dei consumatori andrà sempre più verso i prodotti artigianali, con ingredienti sempre più selezionati e del territorio. Le ipotesi alla domanda sono infinite, e saranno infinite le varie soluzioni». Molte le scoprirete a WPS 2023, non mancate!