Un nuovo appuntamento sotto il cappello di WPS live con Gianluca Fusto. Intervistiamo uno dei protagonisti di eccellenza che è salito sul palco di World Pastry Stars, il convegno diventato appuntamento annuale del comparto pasticceria.

Molto ricca di spunti e suggerimenti questa intervista con Gianluca Fusto, pasticcere eccezionale, consulente esperto con un curriculum che evidenzia la polivalenza di questo maestro, che ha al suo attivo numerose esperienze in Italia e all’estero.

Tanti gli incontri con maestri di eccezione nella sua carriera lavorativa. Ognuno di essi, ci dice Gianluca, gli ha insegnato lo studio della materia prima, puntando sempre sulla valorizzazione del prodotto in modi differenti e particolari.

Pasticceria e cucina ci fanno imparare a “leggere” una persona attraverso il suo piatto, la sua realizzazione. Da un professionista, infatti, è importante riuscire a capire il percorso che fa per riuscire a realizzare un determinato piatto. I primi incontri con un maestro di eccezione (Alberico Penati) hanno stimolato in Gianluca una curiosità enorme sulle trasformazioni, su come esse possano intervenire in pasticceria nella creazione di un dolce. Poi l’incontro con Marchesi che gli ha fatto comprendere il ruolo dell’arte e delle luci nel piatto e nelle ambientazioni che si focalizzano sulla creazione di un’ esperienza per chi degusta. La Famiglia Moroni (Aimo, Nadia e Stefania) gli insegnano, a metà degli anni novanta, il valore della materia prima…tutti incontri che hanno contribuito a creare la sua professionalità, facendogli capire chiaramente che uno stesso ingrediente può evolvere in maniera molto differente a seconda di come lo si fa vivere in una ricetta, a seconda della temperatura a cui si utilizza, a seconda dell’equilibrio della ricetta.

Per conoscere la versatilità di uno stesso ingrediente è necessario imparare ad utilizzare il palato, quando assaggiamo un ingrediente arrivano molti input al cervello passando attraverso i neuroni. Questi input dobbiamo saperli tradurre costruendo la nostra esperienza. Da 20 anni Gianluca allena il suo palato, il suo naso e il suo gusto attraverso degustazioni alla cieca che gli consentono costantemente di ampliare la sua paletta del gusto.

Il suo must infatti è: conoscere per conoscersi, avere più conoscenza di se stessi equivale ad avere più conoscenza in generale, poi naturalmente va tutto trasferito all’interno del dolce. Per trasferire la conoscenza del dolce è necessario:

• Conoscere la materia prima anche da un punto di vista culturale (internet aiuta molto a fare questo)
• Lavorare la materia prima con differenti lavorazioni, differenti tecniche e differenti tecnologie che oggi sono all’avanguardia
• Degustare la materia prima
• Riflettere molto sulle reazioni del proprio gusto

Certo, ci racconta Gianluca, all’inizio andavo per tentativi. Oggi l’esperienza mi aiuta perché so che tipo di risultato avrò da una lavorazione piuttosto che da un’altra, ma il risultato è sempre sorprendente.

Tutta l’esperienza oggi più che mai va canalizzata in positivo. I tempi sono duri e dopo un primo momento di sconforto, spiega Fusto, ha deciso di dare un messaggio positivo e di progredire in quello che è il suo nuovo progetto di vita professionale: Fusto Milano. Un luogo da “cercare”, un luogo dove vengono realizzate meravigliose referenze seguendo la stagionalità e i colori della natura; un luogo dove i dolci cambiano a seconda della materia prima disponibile; un luogo dove il primo contatto è tra cliente e pasticcere, Gianluca stesso. Un luogo che si basa sui concetti: pasticceria (siamo pasticceri), artigianale (lavoriamo al meglio quello che ci dà la natura), contemporanea (seguire le esigenze del cliente e non le tendenze del mercato).