Gli Accademici di AMPI sono tornati a riunirsi presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in occasione del Simposio Tecnico. Giunto all’edizione numero trenta, è il momento ideale per condividere esperienze, ricerche e visioni, con l’obiettivo di crescere insieme.

Il “XXX Simposio Tecnico AMPI” si è svolto a Colorno (PR), sede di ALMA, dal 10 al 12 ottobre scorsi. Quest’anno il Direttivo dell’Accademia ha scelto di trattare argomenti tradizionali ma che non tralasciano di gettare uno sguardo al futuro. L’obiettivo dei Simposi Tecnici AMPI è rimanere legati alla quotidianità dell’attività dei pasticceri riservando uno sguardo attento all’innovazione, anche con il coinvolgimento delle aziende.

AMPI 2022: un respiro internazionale

Valorizzare l’italianità e preservare la tradizione, puntando su nuovi contributi e sull’apertura al resto del mondo sono valori nel DNA di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il Simposio Tecnico, infatti, ha dialogato anche con l’estero: lo spagnolo Javier Guillen – è stato l’atteso ospite internazionale nella seconda giornata di lavori. Al centro della sua presentazione, lievitati e cake da viaggio. Forte della sua esperienza internazionale, Guillen (nella foto in basso) ha dialogato con gli Accademici anche su altre tematiche: prodotto, business, sostenibilità e organizzazione del lavoro, fornendo ogni volta interessanti spunti di riflessione. L’esperienza acquisita sul campo permette a Guillen di dire che uno studio attento della ricetta assicura l’avere un food cost basso, una migliore organizzazione del lavoro del personale, una logistica sostenibile. Ha suscitato forte interesse da parte degli Accademici l’argomento off-topic della pasticceria gelato che il pasticcere spagnolo propone con successo. Una ricettazione ad hoc gli permette di produrre un gelato con un bassissimo over run (aria inglobata). Quindi il gusto è intenso, piacevole, completamente naturale e soprattutto conservabile per mesi senza l’ausilio di additivi.

Bignè e colazioni di élite

Ospiti della prima giornata sono stati Rita Busalacchi e Maurizio Santin con una lezione incentrata sul tema del bignè (pasta choux): da quello classico, a quello al caffè, al cioccolato, alle versioni che si rivolgono a quelle persone che hanno esigenze salutistiche gluten e lattosio free, fino a una gustosa versione éclair salato alla “carbonara”. Un argomento approfondito a 360° perché ha trattato tipologie di impasti, tecniche di lavorazione e di cottura, oltre alle principali problematiche che possono emergere e come risolverle.

Proseguimento nel pomeriggio con Fabrizio Fiorani, pastry chef di lunga esperienza internazionale in ristoranti stellati, oggi pastry chef del Duomo Ristorante – due stelle Michelin – di Ciccio Sultano e deux ex machina di “Zucchero x Fabrizio Fiorani” all’interno del W Rome Hotel di Roma dove si occupa di tutta l’offerta dolce. Fiorani (nella foto in basso, a sinistra) ha proposto una creazione per una colazione gourmet, mostrando ai colleghi innovative tecnologie che, se applicate in pasticceria, permettono di proporre delle interpretazioni alternative in grado di dare al prodotto valore e caratterizzazioni esclusive. Più il cliente è fidelizzato più è alla ricerca di attenzioni e prodotti differenti dallo standard. Da qui, l’esigenza di “provocare” evolvendo dalla formula classica caffè-cornetto all’evoluzione di una colazione di élite ma sempre democratica.

Partner e prossimo appuntamento

Novità 2022 è la formula con cui i Maestri AMPI e l’ospite internazionale hanno collaborato con le aziende partner: Agrimontana, Bombonette, Corman, Club Kavè, Elle&Vire, Molino Colombo, Molino Grassi, Julius Meinl, Pomati, Valrhona e Vaniglia Gourmet.

Il prossimo appuntamento con il Simposio Tecnico AMPI è fissato per il 17 – 19 aprile 2023 sempre presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.