Tra siccità, guerra e costi energetici, anche il prezzo dello zucchero è aumentato. Lo dicono varie fonti che hanno analizzato i prezzi al consumo, confermati anche all’ingrosso da alcuni panificatori intervistati. Italia Zuccheri chiude in positivo grazie soprattutto al fuoricasa. Il consumatore mangia meno dolci ma vuole la qualità ed è disposta a spendere

Siccità, guerra, costi energetici, qual è la vera causa dell’aumento del prezzo dello zucchero? Che sia una sola o tutte nel loro insieme, il risultato non cambia: lo zucchero da barbabietola è aumento nel corso dell’ultimo anno di +59%. Già a inizio 2022 si è parlato, anche sulle pagine del Corriere del Pane, dell’aumento generalizzato dei costi delle materie prime, incluso lo zucchero che, tuttavia, risultavano attenuati dall’autosufficienza italiana. Come aveva dichiarato Alessandro Benincà, direttore generale Italia Zuccheri (leggi Corriere del Pane n. 11/2022 cliccando qui). Con il trascorre dei mesi la situazione è un po’ cambiata, forse a causa del perdurare di una guerra che, si diceva, doveva essere “lampo”. L’aumento di questa materia prima, ovviamente, si ripercuote su tutto il settore dolciario, artigianale e non. Anche se il prezzo a scaffale rimane contenuto, l’aumento si fa sentire a cascata su tutti quei prodotti che hanno lo zucchero come ingrediente: dalle merendine alle caramelle, dai biscotti alle torte. A marzo 2022 un chilo di zucchero di barbabietola costava in media 0,86 euro per raggiungere l’1,36 euro odierno. E il suo prezzo è in continua ma costante crescita se si pensa che rispetto a febbraio il prezzo a scaffale è aumentato ancora dell’1,1% (fonte Altroconsumo su dati Iri).

Rincari in tutto il mondo: combustibile, siccità e dinamiche del settore
L’aumento del costo dello zucchero non si ripercuote solo sull’Italia, ma è comune in tutta Europa dove, naturalmente, le conseguenze della guerra russo-ucraina si fa sentire. Ad aprile 2023 il prezzo medio dello zucchero nel mondo era di 1.44 euro. Su 81 Paesi presi in analisi l’Italia si posiziona circa a metà (27esima) con una media di 1.52. Il prezzo più alto, sempre secondo le stime di Global Product Prices si registra in Ghana 3.27 euro/kg, il più basso in Turchia, 0.25 euro/kg (fonte: globalproductprices.com). Tuttavia, i rincari sono da attribuire anche a un cambiamento delle dinamiche del settore come è possibile leggere nell’intervento sopracitato sul Corriere del Pane n. 1 / 2022.

In Francia si paga circa il 23% in più rispetto allo scorso anno e in Spagna circa il 50% si supera la metà in Germania con un +63%. A causa della crisi energetica, molti zuccherifici europei, alimentati a gas naturale, hanno convertito i loro impianti ad altri combustibili. Il Brasile, il più grande esportatore mondiale di zucchero, ha ridotto le sue previsioni per il raccolto di questa stagione del 16 per cento, citando condizioni meteorologiche sfavorevoli. Lo stesso vale per il secondo maggiore esportatore, l’India, che ha ridotto di quasi la metà la sua quota destinata alle esportazioni. (Fonte: ilpost.it).

L’Osservatorio prezzi del Corriere del Pane
Sulla base di quanto sopra, abbiamo voluto indagare ulteriormente osservando il prezzo dello zucchero al chilo in alcune città italiane prese a campione da Nord a Sud. La fonte della nostra ricerca è L’Osservatorio Prezzi e Tariffe del Ministero delle Imprese e del made in Italy. L’aumento più significativo si riscontra nella città e provincia di Bolzano: da 2.90 a 3.10 euro/kg da gennaio 2022 a gennaio 2023 con un leggero calo tra febbraio e marzo e un nuovo aumento ad aprile scorso. Anche a Roma ci sono stati aumenti significativi: da un minimo di 0.49 €/kg a un massimo di 1.43 €/kg a gennaio 2022 nella capitale si è passati, nello stesso mese del 2023, da un minimo di 1.35€/kg a un massimo di 1.99 €/kg. Con il passare dei mesi i prezzi non sono scesi. A Bolzano, nel febbraio 2022, il minimo era 0.63 €/kg e, nello stesso mese dell’anno successivo, il minimo è salito a 1.34 €/kg. Resta invece uguale il massimo nello stesso mese del 2022 e 2023 (2.90 €/kg), con un prezzo medio che però è salito da 1.86 a 2.22 €/kg (vedi tabelle).

*Fonte: Ministero delle Imprese e del made in Italy. L’Osservatorio Prezzi e Tariffe diffonde le informazioni sui livelli dei prezzi per un paniere di beni e servizi di largo consumo elaborati dall’Istat sulla base dei dati utilizzati per l’Indagine sui prezzi al consumo.

Leandro Cariolo, responsabile marketing & trade marketing Italia Zuccheri

L’opinione di Italia Zuccheri
Leandro Cariolo, responsabile marketing & trade marketing
«Sebbene i prezzi dello zucchero sui mercati siano cresciuti, non abbiamo registrato un calo dei consumi relativi alla materia prima. In particolare, nell’OOH (fuoricasa, ndr) il 2022 si è concluso con un bilancio positivo, che riscontriamo anche nei primi mesi del 2023. Diverso il trend sul canale GDO, dove rileviamo un mutamento degli acquisti a scaffale a partire dal post Covid: il ritorno alla normalità ha contribuito a una riduzione dei consumi nell’in home, con conseguente contrazione anche della categoria zucchero. Emblematico, invece, il canale pasticceria che gode di ottima salute: abbiamo intercettato un crescente interesse verso i prodotti dalla qualità artigianale da parte del grande pubblico. Il consumatore finale è sempre più vocato alla ricerca di referenze di qualità superiore optando per un consumo meno frequente ma più consapevole, orientato al top quality».

L’opinione dei panificatori
Ma cosa ne pensate voi panificatori? Anche il prezzo all’ingrosso è aumentato. Abbiamo chiesto ad alcuni professionisti che operano in diverse zone d’Italia, anche in questo caso da Nord a Sud. Ecco cosa ci hanno risposto.

Stefano Zoppis, Panetteria Zoppis, Borgomanero (Novara)

Meglio ridurre i margini ma non rinunciare alla qualità
Stefano Zoppis, Panetteria Zoppis, Borgomanero (Novara)

«Avevo notato un aumento, ma solo con i dati alla mano ho potuto constatare che, anche nel nostro caso, c’è stato incremento di circa la metà rispetto allo scorso anno. Da un’attenta analisi abbiamo rilevato che il sacco da 25 kg è passato da 16.15 € (0.64 €/kg) del dicembre 2021 a 17.10 € (0.68€/kg) del marzo 2022, fino quasi a raddoppiare a gennaio di quest’anno: un sacco di 25 kg ci è costato ben 31.50 €, ossia 1.26 €/kg. Questi aumenti incidono sicuramente sulla spesa generale, specialmente per quanto riguarda lo zucchero, nella produzione dei grandi lievitati. Va anche sottolineato che, in linea generale, c’è stato un aumento di tutte le materie prime, alcune, come lo zucchero, con percentuali più che incidono maggiormente. Inoltre si sono ridotti i margini di profitto. Se si pensa di contenere i margini e avere lo stesso food cost che si aveva un anno prima, il rischio è quello di dover rincarare troppo i prezzi al consumo. Da parte mia, preferisco ridurre il margine, senza andare a rimetterci, e tenere alta la qualità».

Stefano Gatti, Il Fornaio F.lli Gatti & C., Viareggio

Con i grandi lievitati lievitano anche i prezzi
Stefano Gatti, Il Fornaio F.lli Gatti & C., Viareggio
«Rispetto allo scorso anno, lo zucchero semolato fino ha avuto un aumento di circa 0.46 €/kg. Lo zucchero a velo + 0.33 €/kg e lo zucchero in granella, il cui consumo maggiore si ha nel periodo di Pasqua perché viene cosparso sulle colombe, è stato di +0.55 €/kg rispetto allo scorso anno. È logico che, per quanto riguarda i grandi lievitati, siano essi panettoni o colombe, questi aumenti hanno fatto la differenza sulla spesa generale dell’azienda. Ma è la “legge del compenso”: nel periodo dei panettoni il burro costava per 9.60 €/kg oggi è sceso a 6.60 €/kg. Quello che fa la differenza, come penso in tutte le aziende, sono spese come quella dell’elettricità e del gas. In linea di massima, l’aumento dei costi delle materie prime incide relativamente, diciamo circa il 10%, considerando l’oscillazione dei prezzi di cui accennavo prima. L’unica cosa è il periodo dei grandi lievitati, lievita tutto, dal burro allo zucchero, ma è normale, è la legge del mercato».

Francesco Arena, Masino Arena dal 1939, Messina

Siamo aziende che vivono di materia prima
Francesco Arena, Masino Arena dal 1939, Messina
«Abbiamo avuto un aumento anche all’ingrosso di materie prime come lo zucchero, ma anche farine, materie grasse, come strutto e olio. L’olio di semi ha raggiunto addirittura l’80% se non addirittura il 100% in più. Per quanto riguarda lo zucchero posso confermare che, anche nel nostro caso, c’è stato un rincaro di circa il 60% rispetto allo scorso anno e questo incide tanto sulla spesa generale di un’azienda come la nostra che vive di materie prime. Facendo una media di tutto ciò che acquistiamo, quest’anno avremo speso circa il 70-80% in più rispetto al 2022».

L’aumento non incide sul singolo prodotto finito
Matteo Cunsolo, La Panetteria e Pomona Bakery Ibiza. Presidente Associazione Panificatori Confcommercio Milano e Province e Presidente Richemont Club Italia
«Il prezzo dello zucchero è aumentato, però ciò non incide sul prodotto finito. Perché comunque il singolo artigiano, responsabilmente, non aumenta il costo al cliente finale. L’aumento incide sulla spesa de La panetteria, certo, ma in piccola quantità. Faccio un esempio per spiegare bene: se un cornetto pesa mediamente 60 grammi ed è composto da circa il 10% di zucchero, serviranno 6 grammi di zucchero ogni pezzo. Se nel 2021 il prezzo di 6 grammi di zucchero era di 0,005 centesimi, nel 2023 il prezzo è lievitato a 0,012 centesimi. Quindi è vero che lo zucchero è aumentato del doppio, ma è anche vero che se si va a calcolare su un singolo pezzo, parliamo di un aumento del prezzo veramente minimo. La cosa cambia per i grandi volumi e le grandi quantità».