Per preparare le zucchine alla scapece, le zucchine vengono affettate a rondelle, messe al sole per perdere l’acqua in eccesso, fritte e poi lasciate marinare con aceto, menta e un po’ d’aglio.

Un modo antico di conservare il cibo che ha radici lontane e che è comune a molti territori.

Alle origini delle zucchine alla scapece

L’aceto, infatti, viene da sempre usato per allungare la vita degli alimenti, grazie al suo ph acido che evita la formazione di batteri o di altri elementi patogeni.

Lo sapevano certamente i Romani tanto che “Esca Apicii” era il cibo di Apicio, il cuoco e gastronomo romano vissuto tra il I secolo a.C. e il I d.C. che consigliava l’uso dell’aceto per conservare alcune pietanze.

Proprio dalla locuzione “Esca Apicii” deriverebbe il termine spagnolo escabece che indica, per l’appunto, un condimento a base di aceto usato per marinare gli alimenti. Non manca, tuttavia, chi sostiene che all’origine di tutto ci sia un piatto dell’antica Persia a base di carne e aceto, detto sikbâg, iskebech nella pronuncia popolare.

Comunque sia dall’escabece spagnolo hanno origine le zucchine alla scapece e i pesci alla scapece, come le alici, che una volta fritti si lasciano riposare in aceto.

Non solo scapece

L’usanza di servirsi dell’aceto per marinare alcuni piatti non è propria solo della cucina napoletana.

Si pensi al carpione piemontese che tradizionalmente serviva a conservare il pesce di lago. Al saor veneto, usato per allungare la vita delle le sarde fritte, in cui l’aceto è arricchito da cipolle, uvetta e pinoli. O allo scabeccio ligure molto simile, anche nel termine, alla scapece.

La ricetta che conquista anche gli “chef del Nord”

Se è naturale trovare nelle carte dei ristoranti napoletani o campani le zucchine alla scapece, non è altrettanto scontato trovarle a nord del Garigliano.

Eppure quest’estate la scapece ha varcato i confini campani per entrare nei menu di molti ristoranti fine dining del Centro e del Nord Italia.

Le zucchine alla scapece di Paola Colucci The Rome Edition, Roma

Paola Colucci, padre pugliese, ha sangue meridionale nelle vene, cosa che appare ben chiara anche nei suoi piatti.

“Le zucchine alla scapece sono una ricetta napoletana ma anche in Puglia si fanno spesso. Io le amo molto perché sono versatili – ci spiega la chef partner di The Rome Edition, il primo hotel italiano del brand Marriott International – Si accompagnano molto bene sia alla carne che al pesce, per questo motivo d’estate sono sempre in carta tra i contorni dei miei ristoranti Anima e Pianostrada. I clienti se le aspettano e spesso le chiedono anche come antipasto”.

Colucci ha diversi segreti per le sue zucchine alla scapece, che ci svela: niente aglio, nella marinatura aggiunge qualche cucchiaio dell’olio extravergine d’oliva, filtrato, usato per la frittura, e usa un aceto balsamico bianco di chardonnay, che non è invadente e fa risaltare la menta.

Al momento di servirle le appoggia su una base di rucola, per dare una nota amara al piatto, e aggiunge qualche foglia di menta fresca.

L’anatra con zucchine alla scapece di Francesco Mascheroni all’Armani Ristorante a Milano

Uno dei piatti più amati dell’Armani ristorante è l’anatra affumicata alle 5 spezie in tre servizi, presentata con un fondo a base di aceto balsamico di mele.

“È molto richiesta dai nostri clienti per questo motivo cerchiamo di tenerla ad ogni cambio menu, modificandola in base alle stagioni – ci svela Francesco Mascheroni, Executive Chef dell’Armani/Ristorante di Milano – Nella versione estiva ho pensato di abbinarla a una purea di zucchine alla scapece (le zucchine fritte e condite con aceto e menta vengono frullate e servite in forma di quenelle) e delle baby zucchine tagliate a rondelle, fritte e marinate in aceto. In questo modo l’anatra è accompagnata da una scapece in doppia consistenza”.

Gli gnocchi di patata dolce e zucchine alla scapece di Fabrizio Borraccino al Four Season di Milano

Al ristorante Zelo del Four Season di Milano da quest’estate c’è il nuovo menu vegetale, disponibile accanto alle proposte classiche per tutto il 2023, creato dall’executive chef Fabrizio Borraccino e da Natalie Prhat che si è già occupata della creazione di menu plant-based al Four Seasons in Costa Rica, Anguilla e Orlando.

Nel menu svettano gli gnocchi di patata dolce, zucchine alla scapece ed erbe selvatiche, dove la patata in purezza si unisce alla farina di ceci, al burro vegetale, al contrasto amaro delle spezie e delle zucchine e delle erbe selvatiche croccanti.

Scapece di fragole, fragoline di bosco e gelato al basilico rosso di Guido Paternollo e Alessio Gallelli del Pellico 3 di Milano

E poi c’è chi invece delle zucchine cucina le fragole alla scapece…

Tra i dolci in carta al Pellico 3, il ristorante del Park Hyatt di Milano aperto nel 2022, ci sono le fragole in scapece.

Fresco, leggero, perfetto per concludere una cena impegnativa, il dessert nasce da un’idea dello chef Guido Paternollo e del suo pasticcere Alessio Gallelli.

“Cerco sempre di valorizzare al meglio la materia prima, anche per questo motivo non amo i dessert particolarmente dolci – ci racconta Paternollo – Mi sono sempre piaciute le fragole che sin da bambino mangiavo con zucchero e limone. Di concerto con il mio pasticcere Alessio Gallelli, ho pensato allora di riprodurre proprio quel contrasto acido – dolce”.

È nato così il dessert composto da un battuto di fragole, fragoline di bosco e basilico rosso (dal sapore più balsamico di quello classico) con aceto di fragole di produzione propria, da una carpaccio di fragole condite con crioconcentrazione di fragole e aceto di fragole e per completare un sorbetto al basilico rosso.

“L’unica vera differenza con le zucchine alla scapece – ci rivela Paternollo – è che le fragole non sono fritte. Ci abbiamo anche provato a dire il vero, ma il risultato non è stato per nulla soddisfacente”.

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In apertura: foto Adobe Stock